大骨頭湯燉上，接下來，就是另一道費(fèi)時(shí)的工序。
鹵牛肉！
嚴(yán)格來說，牛肉面和粉絲湯里的牛肉片，和真正的醬鹵牛肉，還是有一點(diǎn)差別。
下面的牛肉只需要香料煮個(gè)兩小時(shí)就夠了，主要還是喝湯吃面。
醬鹵肉的味兒則要更濃厚些。
但是左右那一碗面里頭就那么點(diǎn)紙片肉！影響不大。
唐磊也懶得換兩個(gè)桶一邊煮一邊鹵，索性就一起。
兩條牛腱子肉剔好拿過來，先要戳上幾個(gè)洞。
不然這么大塊肉硬鹵不入味，切開吧又容易縮水。
扎好洞還不能立刻下鍋，得先用醬油，白酒腌一會(huì)兒。
這時(shí)候的肉還沒煮，組織都是松軟的，鹽味更容易進(jìn)去。
然后，就是準(zhǔn)備醬鹵水。
在大夏國內(nèi)的時(shí)候，有種家常鹵法，就是十三香加醬油加水。
使勁煮就完了。
但這牛肉要是想鹵的夠醬香，門道還挺多，首先就是鹵油。
因?yàn)殡熳尤獾闹竞坎桓?，沒油潤著，吃起來就容易干柴。
唐磊指揮道：“老六，去把我的那塊雞油給我挖出來！”
他來了之后，這后廚常備自己煉的豬油雞油牛油。
就是因?yàn)楹芏嗖?，不到做的時(shí)候根本想不起來還要用這些玩意，提前煉點(diǎn)總能用得上。
更有一些食材上了桌也看不見吃不出來。
但就是不能少。
比如今天這高湯鹵油。
以雞油提香，還要加上植物油，動(dòng)物油香濃，植物油清爽。
所以成年人選擇都要。
兩種油下鍋，就要上洋蔥，姜片，小香蔥等翻炒提香。
還要再加一把芹菜，給油再增一層清香，不膩味。
唐磊正琢磨著香菜也得趕緊提上日程的時(shí)候，老六湊了過來。
“這……是炒素菜？”
這一鍋也就洋蔥和芹菜能吃吧，需要這么多油嗎？
他怎么還看不明白了呢？
唐磊把炸完的洋蔥等又撈出來扔出去：“不是，這才是準(zhǔn)備工作的剛開始?！?
老六：“??？”
鹵油炸的焦香，放在一邊。
再炒醬鹵的“醬”。
這醬是唐磊仿照大夏東北的一種黃豆醬做的，名字十分樸實(shí)無華。
就叫大醬。
咸香大醬在鍋里翻炒開，兌上清水，一鍋湯立刻成了赤棕色。
講究點(diǎn)的，這塊還會(huì)用種種高湯來配。
但唐磊的湯才熬沒一會(huì)兒，加上額外做了鹵油，看起來十分滋潤，要求也就沒那么高了。
老六看著唐磊把油，醬，湯都放好：“總該放肉了吧？”
唐磊搖搖頭：“還有一會(huì)?！?
這才是湯底子。
甚至還沒放鹵料！
還得再加花椒，胡椒，姜片，白芷，肉蔻，香葉……等等十來種！
統(tǒng)一洗好裝上布包，鍋里一丟，再加鹽。
這才到放肉的時(shí)候！
“來來，抓個(gè)壯丁，過來看會(huì)鍋。”
“大火燒開就轉(zhuǎn)小火，慢燉兩小時(shí)！”
鹵東西可不能大火猛燒，燒久點(diǎn)就軟爛了，沒了那點(diǎn)啃著吃的勁道。
就得慢燉過后，放在鹵湯里頭泡著，叫肉慢慢洗飽湯汁。
才能香辣不膩，咸香入味。
尤其這牛腱子里頭的牛筋也沒去，等鹵完一切。